Espresso dieser Woche besser machen: eine Stellschraube, die zählt

Mit den kälteren Tagen steigt bei vielen die Lust auf einen kräftigen Espresso am Morgen. Gleichzeitig ändert sich in der Küche oder im Café einiges: Die Luft ist trockener, die Räume sind kühler, und die Bohnen verhalten sich anders als im Sommer. Wer seinen Espresso schon einmal eingestellt hat, merkt deshalb jetzt oft, dass das gewohnte Ergebnis plötzlich nicht mehr stimmt.

Das ist kein Grund zur Sorge, sondern eine gute Gelegenheit. Eine einzige Änderung, sauber beobachtet, bringt mehr als fünf gleichzeitige Experimente. In diesem Beitrag geht es deshalb um genau eine Stellschraube, den Mahlgrad, und um eine Methode, die Sie mit Waage und Uhr in wenigen Minuten pro Tag ausprobieren können.

Beim Espresso presst die Maschine heißes Wasser durch ein dicht gepacktes Kaffeebett. Je feiner das Pulver, desto mehr Widerstand setzt es dem Wasser entgegen und desto länger bleibt das Wasser im Kontakt mit dem Kaffee. Ist der Mahlgrad zu grob, läuft der Espresso schnell durch und schmeckt dünn, salzig oder sauer, weil zu wenig aus dem Pulver gelöst wurde.

Ist er zu fein, staut sich das Wasser, der Bezug zieht sich in die Länge und der Geschmack kippt ins Bittere, Trockene, manchmal Brennende. Zwischen diesen beiden Extremen liegt ein Bereich, in dem der Espresso rund wirkt: etwas Süße, eine angenehme Säure, ein Abgang ohne Rauheit. Diesen Bereich zu finden, ist der ganze Trick, und er verschiebt sich mit jeder Bohnensorte und mit jeder Röstung.

Wiegen Sie zunächst Ihre Kaffeemenge im Siebträger ab und notieren Sie sie. Stellen Sie die Tasse samt Waage unter den Auslauf und messen Sie die Zeit vom Start des Bezugs bis zum Ende. Als grober Richtwert dienen oft etwa 25 bis 30 Sekunden bei einem Verhältnis von etwa eins zu zwei zwischen Pulver und Getränk, also etwa 18 Gramm Pulver zu 36 Gramm im Becher.

Probieren Sie den Espresso und entscheiden Sie dann in nur eine Richtung: Schmeckt er sauer oder dünn und läuft schnell, mahlen Sie einen Schritt feiner. Schmeckt er bitter und läuft zäh, mahlen Sie einen Schritt gröber. Lassen Sie alles andere gleich, auch die Pulvermenge. Nach jeder Änderung die ersten ein bis zwei Bezüge verwerfen, weil noch altes Pulver in der Mühle steckt.

• Pulvermenge vor jedem Bezug abwiegen
• Bezugszeit mit der Uhr messen
• Nur einen Parameter pro Versuch ändern
• Ergebnisse kurz notieren

Ein häufiger Fehler ist, bei jedem schlechten Bezug sofort mehrere Dinge zu verstellen: Mahlgrad, Menge und Anpressdruck gleichzeitig. Danach weiß niemand mehr, was gewirkt hat. Ebenso verbreitet ist die Annahme, ein längerer Bezug sei automatisch intensiver. Tatsächlich werden in den letzten Sekunden vor allem herbe Stoffe gelöst, die den Geschmack eher belasten als bereichern.

Auch der Zustand der Bohnen spielt hinein. Sehr frisch geröstete Bohnen geben noch viel Gas ab und können unruhig laufen, während ältere Bohnen schneller durchlaufen und mehr Anpassung nach feiner verlangen. Wenn der Kaffee geöffnet schon einige Wochen steht, hilft oft ein Schritt feiner, ohne dass an der Maschine etwas falsch wäre.

Der Gedanke funktioniert auch bei Filterkaffee, Handfilter oder Stempelkanne. Dort bestimmt der Mahlgrad die Durchlaufzeit beziehungsweise die Ziehzeit. Läuft der Filter in unter zweieinhalb Minuten durch und schmeckt dünn, mahlen Sie etwas feiner. Dauert er deutlich länger und schmeckt trocken oder herb, gehen Sie etwas gröber. Auch hier gilt: eine Änderung, ein Vergleich.

Bei der Stempelkanne zeigt sich der Effekt anders, nämlich im Bodensatz und im Mundgefühl. Zu feines Pulver macht den Kaffee schlammig, zu grobes lässt ihn wässrig wirken. Eine Waage und ein Timer genügen, um auch hier Ordnung in die Versuche zu bringen und nach einigen Tagen ein verlässliches Rezept für die eigene Bohne zu haben.

Schreiben Sie sich nach jedem Versuch drei Dinge auf: die Einstellung der Mühle, die Bezugszeit und einen Satz zum Geschmack. Schon nach drei bis vier Tagen entsteht ein Bild, das Sie auch später nutzen können, wenn Sie die Bohne wechseln. Ein Zettel neben der Maschine reicht dafür aus, ein Notizbuch ist nicht nötig.

Wichtig ist, dass Sie Ihrer Zunge vertrauen. Zahlen sind Orientierung, kein Gesetz. Wenn ein Bezug bei 32 Sekunden besser schmeckt als bei 27, dann gilt der bessere Geschmack. Stellen Sie Ihre Mühle so ein, dass Ihnen der Espresso schmeckt, und nutzen Sie die Notizen, um dieses Ergebnis in der nächsten Woche zu wiederholen.

• Mühleneinstellung notieren
• Bezugszeit und Menge festhalten
• Geschmack in einem Satz beschreiben