Drei Fragen an eine Barista über den Espresso im Café-Alltag

Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden und die Gäste öfter zu einem zweiten Getränk bleiben, lohnt ein Blick auf das, was hinter dem Tresen passiert. Für diese Ausgabe der Barista-Praxis habe ich mit Amira gesprochen. Sie arbeitet in einem Göttinger Café, bereitet täglich viele Espressi und Milchgetränke zu und bildet nebenbei neue Kolleginnen und Kollegen an der Maschine ein.

Das Gespräch fand am frühen Vormittag statt, noch vor dem Ansturm. Während sie die Maschine anheizte und die Mühle einstellte, haben wir uns auf drei Themen verständigt: Was sie morgens zuerst prüft, woran sie einen misslungenen Espresso erkennt und was Menschen zu Hause aus ihrer Erfahrung mitnehmen können. Die Antworten gebe ich hier in gekürzter Form wieder.

Amira beginnt nicht mit der Bohne, sondern mit dem Wasser und der Maschine. Sie lässt zunächst einige Sekunden Wasser durch die Brühgruppe laufen, damit sich Temperatur und Druck stabilisieren, und wischt das Sieb trocken. Erst danach mahlt sie die ersten Portionen und stoppt die Zeit.

Der erste Espresso des Tages, sagt sie, ist fast nie der beste. Er dient dazu, die Mühle einzustellen. Sie verwirft ihn und probiert so lange, bis Menge und Laufzeit stimmen. Die Bohnen verändern sich mit der Luftfeuchtigkeit und der Zeit im Behälter, deshalb gilt die Einstellung vom Vortag nur als Ausgangspunkt. Wer zu Hause eine Siebträgermaschine nutzt, kann dieselbe Routine übernehmen, nur in kleinerem Rahmen.

• Wasser durch die Brühgruppe laufen lassen
• Sieb trocknen, bevor es befüllt wird
• Ersten Espresso als Testlauf behandeln

Amira verlässt sich auf Geschmack und Auge zugleich. Läuft der Espresso sehr schnell durch und schmeckt dünn und sauer, war die Mahlung zu grob oder die Menge im Sieb zu gering. Tropft er zäh, wird bitter und trocknet im Mund aus, ist es meist umgekehrt. Die Crema allein ist für sie kein Qualitätsmerkmal, sie hängt auch von der Frische der Bohnen ab.

Wichtig ist ihr, immer nur eine Stellschraube auf einmal zu verändern. Wer gleichzeitig Mahlgrad, Menge und Wassertemperatur anpasst, weiß am Ende nicht mehr, was gewirkt hat. Sie notiert sich deshalb kurz, was sie geändert hat, und vergleicht die nächste Tasse direkt mit der vorherigen.

• Sauer und dünn: feiner mahlen oder mehr Mehl einsetzen
• Bitter und zäh: gröber mahlen
• Pro Versuch nur einen Wert ändern

Ihr wichtigster Rat betrifft die Waage. Wer Kaffeemehl und Getränk nach Gewicht misst statt nach Gefühl, bekommt reproduzierbare Ergebnisse und findet Fehler schneller. Eine einfache Küchenwaage reicht dafür aus. Dazu gehört für sie eine saubere Ausrüstung: Sieb, Duschsieb und Mühle sollten regelmäßig von Kaffeeresten befreit werden, weil alte Rückstände ranzig schmecken.

Beim Milchschaum rät sie zur Geduld. Die Milch soll nur kurz Luft ziehen und danach im Kännchen kreisen, bis eine glänzende, gleichmäßige Textur entsteht. Große Blasen deuten auf zu langes Belüften hin. Und sie empfiehlt, die Milch nicht zu überhitzen, denn sobald sie zu heiß wird, verliert sie ihre natürliche Süße.

• Mehl und Getränk wiegen
• Sieb und Mühle regelmäßig reinigen
• Milch nur kurz belüften und nicht überhitzen

Am Ende fragte ich, was sie neuen Kolleginnen in der ersten Woche sagt. Sie antwortet ohne Zögern: Ruhig bleiben und viel probieren. Niemand bekommt auf Anhieb eine perfekte Tasse hin, und gerade die misslungenen sind die besten Lehrer, wenn man sie bewusst verkostet. Sie lässt Neulinge deshalb an freien Vormittagen mehrere Varianten nebeneinander ziehen und gemeinsam bewerten.

Ein Gast, der nachfragt, ist für sie kein Störfaktor, sondern ein Gewinn. Wer wissen möchte, warum der Espresso heute anders schmeckt als gestern, bekommt eine ehrliche Antwort. Dieses Gespräch über die Tasse hält sie für den schönsten Teil ihres Berufs.